Pannkakans år!

Kålrotsakademien väljer varje år ett tema för att uppmärksamma och belysa en råvara, maträtt eller kulinarisk tradition, för att slutligen tilldela Kålrotsakademiens stora pris till en person eller organisation som förtjänstfullt verkat på ett vis som anknyter till detta tema.

Pannkakstemat kommer förutom prisutdelning att innebära att akademiens ledamöter delar med sig av sina reflektioner och perspektiv på pannkakan och dess plats i det svenska landskapet, såväl jordbrukslandskapet som det kulinariska landskapet. Vid närmare eftertanke borde jag nog ha skrivit landskapen, för min förhoppning är att vi ska få se hur pannkakor avspeglar de olika platser som de tillagas och äts på. Jag hoppas på att vi tillsammans kommer att få upptäcka all den spännvidd och diversitet som ryms i en pannkaka. Samtidigt så vilar något universellt över pannkakan. Den är en vardagsmatens trotjänare, i flera av sina former. En trösterik favorit bland barn och gamla, ett givet inslag i skolbespisningarnas veckomenyer, och idag långt mer självklar till ärtsoppan än någonsin punschen, möjligtvis med undantag för de tvenne anakronistiska akademiska enklaverna.

Det är också i vardagen som jag umgås med pannkakan. Fläskpannkaka med lingon, äggakaga med lingon och fläsk, den ena tillagas i ugnspanna, den andra i stekpanna, och de är tveklöst alltså bägge pannkakor. Äggakagan ligger mig lite extra varmt om hjärtat. När jag begick min debut i ett professionellt kök i trettonårs åldern, under en av skolan beordrad prao-period, var det på Brösarps Gästgivferi. Där fick jag vispa äggakagesmeten under köksmästare Leffes överinseende. Brösarps Gästgifveri en bastion för den skånska äggakagan, och har medelst sina rejäla portioner av sagda kaka sänkt många gourmander. Något decennium senare stod jag på en annan österlensk krog halvannan mil därifrån och min dåvarande köksmästare var sugen på äggakaga till lunch, så det var bara att ringa upp det anrika gästgiveriet för att få ett recept med anor. Detta förmedlades i måtten tjog för ägg, påganävar för salt och tösanävar för socker. Vad mjölken angavs i minns jag inte, men mätta blev vi.

Ugns- och äggakaga till trots, så är det för mig den tunna pannkakan som är själva sinnebilden för vad en pannkaka är. Sådana åt vi till kvällsmat en gång i veckan när jag var barn. Enligt min far, som jag trots hans stora matlagningsintresse aldrig sett steka en pannkaka, kan detta endast göras i gammelmormors pannkakslagg, även om jag tycker att det går helt ok i min gjutjärnspanna. Vidare har min far alltid hävdat att en (bland förhoppningsvis många) av min mors försonande kvaliteter är att hon kan steka nästan lika tunna pannkakor som hans mormor gjorde. Själv steker jag pannkakor till frukost till min familj. Enligt mina barns mor är nämligen en av mina försonande egenskaper att jag går upp tidigt på lördagsmorgnarna för att göra detta.

Pannkakor är nu så mycket mer än detta, många gånger har de varit delaktiga i att expandera min värld. Första gången jag åt tripes (komage), var den inrullad i en crêpe. Mina kamrater valde jordgubbar eller nutella, men jag har nog aldrig blivit kallad feg, desto mera har jag också fått ångrat mig. Även om jag lärt mig älska tripes med åren, så hade jag mera av en ögonblicksförälskelse med koreanska pork belly pancakes. De fann jag på en asiatisk cross-over restaurang i Seattle när jag bodde där. Restaurangen var egentligen långt utöver vad jag hade råd med, men just dessa pannkakor som serverades med en pasta av fermenterade bönor tvingade mig dit, gång på gång.

Förra året blev jag varse en österlensk maträtt som gått helt under min radar, och naturligtvis är det en sorts pannkaka. Tobbisakaga, har jag blivit upplyst om av Dennis Hälje i Baskemölla hembygdsförening, är en rätt gjord på hela tobisar som läggs sida vid sida varv efter varv i en stekpanna och steks, ”precis som en pannkaka”. Rätten, liksom det då ekonomiskt viktiga fisket efter tobis, omnämns bland annat i Linnés skånska resa år 1749. Jag har ännu inte själv haft möjlighet att smaka denna pannkaka, men är mycket glad att möjlighet till det numera finns, då Baskemölla hembygdsförening då och då genomför ett traditionellt tobisfiske, med efterföljande tillagning av tobbisakaga. Jag har även fått veta att en liknande rätt görs av nors på en del platser i Sverige, då kallad slompannkaka. En läsfrukt jag gjort i jakt på pannkakans olika skepnader är den om den samiska renblodspannkakan, och jag hoppas att jag under detta pannkaksår får möjlighet att smaka både den och de två fiskpannkakor jag nämnt ovan. Utöver detta ser jag mycket fram emot att höra vad mina kollegor i Kålrotsakademien har att säga om pannkakor, och också vad ni som läser har att berätta för oss om pannkakor. Finns det månne fler fiskpannkakor därute att upptäcka?

För Kålrotsakademien,

Viktor Vesterberg, ansvarsområde Fisk